Kişiye özel davetiyelerle gerçekleştirilen bu özel geceden günümüze son derece ilginç bir belge ulaştı: ziyafetin menüsü.
Menüye bakıldığında yalnızca bir akşam yemeğiyle değil, 19. yüzyıl sonundaki Osmanlı seçkinlerinin sofra kültürünü gösteren küçük bir gastronomi belgesiyle karşı karşıya olduğumuz görülüyor.
Fransız gastronomisinin etkisi son derece belirgin. Ancak aynı sofrada Türk, Arnavut, İtalyan ve Balkan mutfak kültürlerinden izler de bulunuyor.
Türk mantısı ile Bordeaux usulü et, Arnavut usulü kuzu ile İtalyan salatası, baklava ile Fransız tatlıları aynı menüde buluşuyor. Sofraya dönemin seçkin Fransız şarapları ve Avrupa likörleri eşlik ediyor.
Peki 19 Mayıs 1888 gecesi Selanik’teki Colombo Oteli’nin konuklarına neler ikram edilmişti?
Mezeler ve çorba
Ziyafet Hors d’œuvre, yani ordövrlerle başlıyordu.
Ardından Potage Julienne – Jülienne çorbası servis ediliyordu. Et suyu içerisinde çok ince doğranmış sebzelerle hazırlanan bu çorba, klasik Fransız mutfağının tanınmış başlangıçlarından biriydi.
Balık
Menünün balık bölümünde:
Loup de Mer à la Provençale – Provence usulü levrek bulunuyordu.
Levrek; domates, sarımsak ve çeşitli aromatik otların kullanıldığı Provence tarzında hazırlanıyordu.
Sıcak başlangıçlar
Menünün en dikkat çekici bölümlerinden biri Entrée, yani sıcak başlangıçlar kısmıydı.
Burada üç farklı yemek bulunuyordu:
Böreçkes à la Turque – Türk mantısı
Côtelettes de Veau à la Bordelaise garnie – Garnitürlü Bordeaux usulü dana eti
Filet de Bœuf Jardinière – Bahçıvan usulü dana fileto
“Jardinière” usulü hazırlanan dana fileto, mevsim sebzeleriyle birlikte sunuluyordu.
Bu bölüm özellikle dikkat çekici. Çünkü Fransız gastronomi terminolojisinin hâkim olduğu menünün içerisinde açık biçimde “à la Turque”, yani “Türk usulü” olarak tanımlanan bir yemek de bulunuyor.
Punch à la Romaine
Yemeğin ilerleyen bölümünde konuklara:
Glace à la Romaine – Punch à la Romaine ikram ediliyordu.
Bu, yemek sırasında damak tadını temizlemek amacıyla servis edilen buz gibi soğuk bir punch/granita türüydü.
Auguste Escoffier’nin Le Guide Culinaire adlı eserindeki tarife göre Punch à la Romaine; şampanya, şeker şurubu ve narenciye suyundan hazırlanıyor, beze ile karıştırılıyor ve romla servis ediliyordu.
Uzun ve çok çeşitli yemeklerden oluşan büyük Avrupa ziyafetlerinde bu tür soğuk içecekler, bir sonraki yemek grubuna geçmeden önce damağı hazırlamak amacıyla kullanılıyordu.
Sebzeler
Ziyafetin sebze bölümü de oldukça zengindi.
Menüde:
Asperges à la Florentine – Floransa usulü kuşkonmaz
Pois à la Financière – Financier usulü bezelye
Courges à la Vénitienne – Venedik usulü kabak
yer alıyordu.
Escoffier’nin Le Guide Culinaire eserine dayanılarak verilen gastronomi açıklamalarına göre “à la financière”, Madeira şarabı ve trüf kullanılan bir sosla hazırlanan yemekleri ifade ediyor.
“À la Florentine” ise ıspanak ve tereyağıyla hazırlanan bir usul anlamına geliyor.
Sauce Vénitienne – Venedik sosu da tarhun sirkesi, beyaz şarap, tereyağı ve çeşitli otlardan hazırlanıyordu.
Dolayısıyla menüde yalnızca yemeklerin isimlerinde değil, kullanılan sos ve hazırlama tekniklerinde de dönemin Fransız yüksek mutfağının etkisi açıkça görülüyor.
Ana yemekler
Sıra ana yemeklere geldiğinde menü yeniden Balkan ve Osmanlı coğrafyasına yaklaşıyor.
Rôtis başlığı altında iki yemek bulunuyor:
Agneau à l’Albanaise – Arnavut usulü kuzu eti
Poulet de Grain – Serbest dolaşan tavuk
Özellikle “Arnavut usulü kuzu”nun 1888 Selanik’inde düzenlenen böyle bir ziyafetin menüsünde bulunması, sofranın Balkan karakterini gösteren ayrıntılardan biri.
Salata
Ana yemeklerin ardından:
Verte à l’Italienne – İtalyan usulü yeşil salata
servis ediliyordu.
Böylece aynı sofrada Türk, Arnavut, Fransız ve İtalyan mutfak geleneklerinin izleri bir araya geliyordu.
Tatlılar
Ziyafetin tatlı bölümü de en az ana yemekler kadar zengindi.
Entremets Sucré başlığı altında üç farklı tatlı bulunuyordu:
Pouding de Cabinet
Baklava à la Turque – Türk baklavası
Tourte de Meringues – Beze turtası
Menünün belki de bizim açımızdan en tanıdık unsuru kuşkusuz Türk baklavası.
Baklava, Fransızca hazırlanmış seçkin bir ziyafet menüsünün içerisinde açıkça “Baklava à la Turque” adıyla yer alıyor.
Yanındaki Pouding de Cabinet ise bugün pek bilinmeyen, dönemin klasik Avrupa tatlılarından biriydi.
Escoffier’nin tariflerine dayanan açıklamaya göre Pouding de Cabinet; likörde ıslatılmış savoyard, reçel, meyve, kuru üzüm ve muhallebi kremasının katmanlar hâlinde bir araya getirilmesiyle hazırlanan kalıplanmış bir tatlıydı. Yapısı itibarıyla trifle veya charlotte türü tatlıları andırıyordu.
Üçüncü seçenek ise beze turtasıydı.
Meyve ve peynir
Tatlılardan sonra ziyafet henüz sona ermiyordu.
Dessert bölümünde:
Fruits – Meyveler
Fromages – Peynirler
servis ediliyordu.
Bu da dönemin uzun Avrupa ziyafetlerinde görülen klasik servis sıralamasının bir başka örneğiydi.
Dondurma
Yemeğin son aşamalarından birinde konuklara:
Schiumoni à la Napolitaine – Napoli usulü Schiumoni
ikram ediliyordu.
Bu, İtalyan dondurma geleneğine ait, muhtemelen kabarık dokulu sufle veya parfe karakterindeki bir dondurma çeşidiydi.
Böylece ziyafet, sıcak yemeklerden sebzelere, etlerden tatlılara ve meyvelerden dondurmaya uzanan oldukça uzun bir gastronomik yolculuğa dönüşüyordu.
Fakat menü yalnızca yemeklerden oluşmuyordu.
Şaraplar
Menünün sağ tarafı tamamen içeceklere ayrılmıştı.
Vins – Şaraplar başlığı altında şu isimler bulunuyordu:
Sherry
Sauternes – Bordeaux bölgesinin tatlı beyaz şarabı
Eckerlier – Muhtemelen bir üretici adı veya bugün unutulmuş ya da farklı yazılan bir isim
Saint-Julien – Bordeaux kırmızı şarabı
Château Margaux – Bordeaux’nun en tanınmış şaraplarından biri
Pont-Canet – Bordeaux kırmızı şarabı
Carte Blanche – Köpüklü veya beyaz şampanya türü
Extra Dry – Sek şampanya veya köpüklü şarap
Listenin niteliği, ziyafetin ne kadar seçkin bir davet olarak tasarlandığını gösteriyor.
Özellikle Château Margaux gibi bugün de dünyanın en tanınmış şarapları arasında bulunan bir ismin 1888'de Selanik'teki bu sofrada karşımıza çıkması dikkat çekici.
Likörler
Yemeğin sonunda ise Liqueurs – Likörler başlığı altında üç içecek bulunuyordu:
Chartreuse – Manastır kökenli bitkisel likör
Cognac – Konyak
Anisette – Tatlı anason likörü
Böylece ordövrlerle başlayan ziyafet, çorba, balık, sıcak başlangıçlar, punch, sebzeler, kuzu ve tavuk, salata, tatlılar, meyve, peynir ve dondurmanın ardından likörlerle sona eriyordu.
1888 Selanik’inde bir sofra
Bu menüyü ilginç kılan yalnızca yemeklerin zenginliği değil.
Asıl dikkat çekici nokta, 1888 Selanik’inin kozmopolit dünyasının tek bir sofraya yansımış olması.
Menünün dili Fransızca.
Pişirme tekniklerinin ve gastronomi terminolojisinin önemli bölümü Fransız yüksek mutfağından geliyor.
Ancak sofrada Türk mantısı ve Türk baklavası bulunuyor.
Balkan dünyasını Arnavut usulü kuzu, İtalyan gastronomisini İtalyan salatası ve Napoli usulü dondurma, Fransız mutfağını ise çorbasından soslarına, etlerinden şaraplarına kadar çok sayıda unsur temsil ediyor.
Bütün bunların servis edildiği yer ise Osmanlı İmparatorluğu'nun en hareketli liman ve ticaret merkezlerinden biri olan Selanik.
Üstelik ziyafetin düzenlenme sebebi de dönemin modernleşmesinin en önemli sembollerinden biri:
Demiryolu.
Üsküp–Vranje demiryolu hattının açılışı vesilesiyle düzenlenen bu davet, bu nedenle yalnızca gastronomi tarihinin değil; ulaşım, modernleşme ve şehir tarihinin de küçük fakat son derece renkli bir belgesi.
Bir menü kartı bazen onlarca sayfalık tarih anlatısından daha fazlasını söyleyebilir.
19 Mayıs 1888 gecesi Selanik’te kurulan bu sofra da bize, Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemindeki kozmopolit şehir hayatının nasıl bir dünyaya sahip olduğunu gösteriyor.
Türk mantısından Provence usulü levreğe, Arnavut usulü kuzudan baklavaya; Château Margaux’dan Chartreuse’e uzanan görkemli bir ziyafet…
137 yıl önce Osmanlı Selanik’inde bir akşam yemeği.