- Tarım ve Orman Bakanlığının yeni tebliğiyle kıyma, köfte, döner, sucuk ve diğer et ürünlerinin üretim ve satışına yönelik kurallar sıkılaştırıldı.
- Döner; yaprak, kıyma ve yaprak-kıyma olarak sınıflandırılırken yağ, tuz ve et proteini oranlarına sınırlar getirildi; bazı ürünlerin yalnızca tüketici talebiyle hazırlanması kararlaştırıldı.
- Çiğ et ve kıymaya dışarıdan bileşen eklenmesi sınırlandırılırken, kanatlı kıymanın yalnızca dondurulmuş satılması ve bazı ürünlerde mekanik ayrılmış et kullanımının kısıtlanması öngörüldü.
Tüketicileri ilgilendiren karar Resmi Gazete'de yayımlandı. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”yle birçok kural değişti.
Tebliğde kıymadan et karışımlarına, mekanik ayrılmış kanatlı etinden ambalajlamaya kadar değişiklikler bulunuyor.
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Bunun dışındaki farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak.
Ancak üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.
Çiğ et ve kıymaya, ilgili hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında, gıda katkı maddesi dahil dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılamayacak. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıyma da tebliğdeki şartları taşımak zorunda olacak.
Yalnızca talep edilince hazırlanacak
Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek.
Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Tüketicinin istemesi halinde hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek.
Proteinde en az yüzde 10 şartı
Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.
Bu ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5’i aşamayacak.
Döner sınıflandırılacak
Tebliğde döner ; “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak sınıflandırıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et kullanılabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi de yasak olacak. Dönerin toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekecek.
Perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü ise pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıymaları dondurulmuş satılacak
Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u ve tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek.
Kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak ikiye ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak. Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak.
Çiğ kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü de pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.
Tebliğde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünlerine ilişkin asgari ve azami değerler de belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek.
Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak; yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü geçemeyecek. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.
Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde en az yüzde 10 olacak. Isıl işlem uygulanmış dönerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek. Bu ürünlerde kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.